赛螃蟹（二）（1 / 2）

先不说吴佳能不能吃螃蟹, 就是能吃，这季节可不是九十月, 没有那么肥美的大闸蟹。

这个时候来道赛螃蟹，可以过过嘴瘾。

吴佳来了, 汪琪和另外两个小伙伴一直在传菜在给客人换碟子什么的, 除了房间的人基本不需要人进去, 顶楼和一楼的客人一直在按服务铃, 她们虽然不累，但是也没一刻闲下来。

吴佳看了, 有点羡慕起来：“可惜我学校离这边远, 不然我也可以来帮帮忙。”

汤芫对这个大小姐简直刮目相看：“你？你想做服务生的工作？”

吴佳自嘲地一笑：“有什么不可以的？我弟出生之后, 家里就什么都得我做了, 谁知道他们都这年纪了还能生呢？”

吴佳没细说，但是汤芫一听就知道怎么一回事了, 只能低叹一声，不再说什么。

真叫她来做服务生么？大家都是学生, 都没多少时间，而且她开店的时间是算好自己的时间的，也不算缺人手。

今天她的客人还算多的, 有时候，她每层楼只开一个位, 就是顶楼一个卡座, 二楼一个小房间, 一楼就是门前那张大沙发, 要做的工作也不算重，所以基本上不需要再加人手。

汤芫锅里煮好了几只鸡蛋黄，加进拌好的蛋黄中，压，重新拌好。

吴佳问：“要加三种蛋黄的啊？”

汤芫说：“一种都不能少。”

吴佳似懂非懂地点点头，然后看着汤芫把蛋白加进砂糖里，拿打蛋器快速地搅拌。

看得吴佳目瞪口呆：“你你你肯定有肌肉吧你！劲可真够大的。”

汤芫说：“没有。”

吴佳默默地捏捏自己的手臂，又看看汤芫的手速，心想，要让她，她肯定打不到那种程度。

汤芫再往里面加炼奶和过筛的低筯面粉再加入香草精，搅成糊，烤箱预热，烤盘垫锡纸、烘焙纸，用勺子舀一勺的量，在纸上抹成薄薄的圆形，撒上杏仁，放进烤箱，调好时间。

“煮蛋的蛋清也不用浪费。”汤芫说，“给你们做点餐前小饼干。”

汤芫继续手头上的赛螃蟹：“刚才我说的三种蛋黄都得加，那是因为得取咸蛋黄流油的沙，煮蛋黄的软绵，还得生蛋黄的湿滑，这种才能打出跟螃蟹一样的蟹黄膏。”

吴佳十分感叹：“我这些年的鸡蛋都白吃了。”

赛螃蟹还有一个关键，就是芡汁，必不可少的姜醋汁，姜醋汁另外调配，不能倒进蛋液里，影响口感和味道。

先是姜要剁成蓉，必须一细再细，所以汤芫先把姜切片，再切丝，最后切成碎，这种不出汁又锁味。

加同等量的醋，一点糖，一筷子尖的盐，拌匀，让酱汁混合着泡一会儿。

架锅开火，把姜醋汁下锅烧一会儿再转小火，加点花生油，然后放入调好的鸡蛋黄膏，转中火，也不用铲子，就拿筷子把结成一块的蛋黄膏扒拉散开，散成一小粒一小粒。

炒几下就把半干湿的蛋黄起碟，洗干净锅。

锅烧热，关火，再倒入蛋清，同样用筷子把蛋白炒散。

蛋白起碟，再把蛋黄加入蛋白中，拌一拌，半干湿的蛋黄迅速粘附在刚起锅的蛋白上，很快便连成了一体。

做的姜醋汁分出一半，加一勺黄酒，一小勺盐，一小撮白胡椒粉，中火煮一下。

再加入生粉拌水的芡汁，煮到稠到刚好挂上筷子，加入炒好的蛋黄蛋白，迅速炒一下就关火，起碟。

起碟再淋上刚才没加入锅里的一半姜醋汁，这道赛螃蟹就算做好了。

吴佳口水都下来了：“要不是看着你做，我还真的以为就是螃蟹！现在我等不及钱包来了！”

汤芫拿个碟舀一勺出来，放在吴佳面前。

“先吃吧。”汤芫说，“钱包要是知道你是来拒绝她的，吃龙肉都没味了，浪费我的功夫。”

吴佳点点头，用筷子挑起黄白相间的肉，吃进嘴里，一脸的陶醉——

湿滑软嫩，又有淡淡甜酸，微咸，鲜味盈满舌尖，比起九十月鲜美的蟹蟹膏毫不逊色。

“太好吃了！”吴佳感觉这鲜得舌头都掉了，“就跟吃螃蟹肉一样！”

汤芫笑着摇了摇头：“地道的赛螃蟹会加入鲜黄花鱼，黄花鱼肉蒜瓣似的，再切成菱形，这就跟螃蟹肉一样了，很考刀工。但是你对海鲜过敏，黄花鱼就不加了，本来即使不加黄花鱼，都得加点干虾粉，或者把扇贝剁蓉加进去，那样这道菜味道会更鲜。”